여러분은 하루에 몇 잔의 커피를 드세요? 언젠가부터 길거리에는 테이크아웃 커피를 들고 다니는 사람들을 흔하게 발견할 수 있게 되었습니다. 우리나라 사람들이 밥보다 더 많이 섭취하는 음식이 되어버린 커피! 아침에 일어나 피곤함이 가시지 않을 때, 커피 한 잔이면 피로가 사라지는 느낌을 받는데요. 이렇게 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 커피 속 자세한 이야기는 대부분 모르고 계시는 것 같습니다. 커피의 맛을 더해주는 커피 한 잔의 화학이야기. 지금 시작해보겠습니다.
▲ 커피 열매(출처: http://florawww.eeb.uconn.edu/)
커피는 위의 그림에서의 coffea라는 커피나무의 커피체리를 통해 만들어지는데요. 우리는 커피 가게에 들어가서 에스프레소 기계를 통해 만들어지는 과정만 지켜보다 보니 간단하게 생각하지만, 커피가 만들어지는 과정은 생각보다 오랜 시간과 많은 과정이 필요합니다. 커피가 만들어지는 과정을 좀 더 쉽게 설명하기 위해 그림을 준비했습니다. 밑에 있는 그림을 통해 쉽게 설명해 드리도록 하겠습니다.
▲ 커피 만들어지는 과정
커피나무의 커피체리가 다 익으면 수확을 합니다. 수확을 하고 가장 먼저 커피나무의 열매의 껍질을 제거하여 건조시켜주어야 합니다. 건조시키는 방법은 대표적으로 두 가지 방법이 있는데요, 물을 사용하지 않는 건식법과 물을 사용하는 습식법으로 나눌 수 있습니다. 이런 방법을 통해 커피콩, 즉 생두를 얻어내게 됩니다. 이 생두를 바로 커피를 만들어 먹을 수는 없는데요, 그래서 로스팅이라는 작업을 거치게 됩니다. 생두를 로스팅 기계에 넣고 적당한 온도로 볶아주면 우리가 흔히 알고 있는 갈색 빛의 커피콩으로 변하게 됩니다. 로스터가 생두의 상태(원산지, 건조정도 등)에 따라 로스팅을 다르게 하는데, 로스팅에 따라 커피 맛이 결정된다고 합니다. 그 후, 분쇄기를 통해 갈려지고 추출을 통해 우리가 커피를 마시게 되는 것입니다.
로스팅은 로스팅 기계를 통해서 생두에 열을 가하여 온도와 관련된 가공작업을 하는 것인데요, 이런 과정을 통해 생두에 물리적, 화학적 변화뿐만 아니라 다양한 반응이 일어나게 됩니다. 이런 과정을 좀 더 쉽게 이해할 수 있도록 아래의 그래프를 통해 설명해드리겠습니다.
▲ 로스팅 과정에 일어나는 반응
로스팅을 진행하면 약 160℃까지는 흡열반응하여 커피콩의 수분이 증발하게 됩니다. 이후 열을 받은 커피콩은 크랙이 생기면서 커피콩 안에 있던 열을 밖으로 배출하는 발열반응을 하게 됩니다. 발열반응 시, 향미 성분이 형성되고 갈색으로 변화되면서 이산화탄소가 생성되어 커피 세포 내부에 갇히게 되고 빠져나올 때까지 내압이 증가하게 됩니다. 로스팅 정도에 따라 커피콩의 색이 밝은 갈색에서 새까만 갈색까지 되는데, 이런 색깔에도 비밀이 숨어있습니다. 색이 밝을수록 신맛이 강하게 나고 어두울수록 쓴맛이 강하게 된다고 합니다.
보통 커피는 분쇄를 통해 얻어진 커피가루를 이용하여 추출을 진행하게 되는데요. 커피가루를 화학적으로 표현해보면 용질(녹을 수 있는 물질)이 되며, 뜨거운 물을 액체로서 용매(녹이는 물질)라고 할 수 있겠는데요. 용질을 용매에 녹이는 가장 이상적인 비율은 물 98.5~99%, 용질 1~1.5%로 만들어 마시는 커피라고 합니다. 또한 아래의 그림과 같이 추출의 시간에 따라 맛도 상당히 달라진다고 합니다. 이러한 것들을 참조하여 커피를 마신다면 맛있는 커피를 마실 것 같은 자신감이 생기네요.
▲ 추출 시간에 따른 맛의 변화
많은 여성분들이 좋아하는 커피에는 라떼와 카푸치노가 빠지지 않습니다. 그래서 많은 사람들이 커피와 우유를 이용하여 라떼나 카푸치노 만들어 마시기도 하는데요. 카푸치노의 어원은 16세기 이타일라의 카푸친 수도회 수사의 옷 색깔과 비슷해서 붙여진 말입니다. 카푸치노를 만들기 위해서는 공기와 증기를 우유에 넣어서 거품을 만들고 거의 끓을 정도로 가열해야 합니다. 이때 우유의 β-락토글로뷸린인 유장 단백질이 기포 위에 안정화 막을 형성한 후 증기의 기포를 갈라지지 않게 하여 카푸치노의 거품을 유지할 수 있게 해줍니다.
커피하면 디저트가 빠질 수 없겠죠! 그래서 커피의 맛을 배로 만들어주는 음식에 대해 이야기해 보겠습니다. 우선 진한 커피는 다크 초콜릿이나 치즈케이크와 같이 풍성한 촉감의 음식과 잘 어울린다고 하고, 옅은 커피는 심심한 맛의 크로아상이나 호밀빵 등 담백한 음식과 잘 어울린다고 합니다. 마지막으로 카페라떼나 모카 등 부재료가 첨가된 커피는 그냥 먹어도 좋지만 와플류와 같이 달콤한 빵과 함께 먹으면 맛있습니다. 사람마다 개인적인 취향이 다르기 때문에 기호에 따라 음식을 선택하여 먹는 것이 가장 좋겠죠?
지금까지 커피와 화학에 대해서 알아보았는데요. 우리가 카페에 가서 간단하게 마시는 커피 한 잔에 이렇게 많은 화학이 들어있다는 사실에 놀랐습니다. 여러분은 어떠셨어요? 단순해 보이는 커피 한 잔 속에 들어있는 다양한 이야기! 여러분들에게도 신기하고 재미있는 이야기로 느껴지셨으면 좋겠네요. 이렇게 우리가 가볍게 즐기는 커피 한 잔에도 다양한 이야기가 숨어있습니다. 일상생활 속에서 가볍게 지나가는 다양한 일들에 조금만 관심을 기울이면, 그 속에 숨어있는 비밀들을 알아내실 수 있을 거에요. 지금부터 주변에서 일어나는 다양한 일들에 조금만 관심을 가져보세요. 작은 관심으로 주변이 새롭게 보이기 시작할 거예요.
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