5월에 접어들면서 벌써부터 여름의 기운이 조금씩 느껴지기 시작했습니다. 해가 길어지고, 기온이 올라가고, 거리를 걸어 다니는 사람들의 옷차림은 가벼워지고 있습니다. 벌써부터 따뜻한 햇볕을 즐기며, 반팔에 반바지 차림으로 다니는 사람들도 심심치 않게 발견할 수 있습니다. 이렇게 여름이 다가오면서 시중에도 여름에 관련된 다양한 물건들이 등장하고 있습니다. 여름을 위한 시원한 패션부터, 자외선 차단을 위한 화장품, 여름을 시원하게 만들어줄 차가운 음료까지 여름맞이에 한창인데요.
여러분은 여름이라는 단어를 들으면 가장 먼저 떠오르는 것이 무엇인가요? 아이스 아메리카노, 자외선 차단제, 선글라스, 슬리퍼, 바다 등 여름에 관한 다양한 것들이 있지만, 그래도 여름하면 아이스크림을 빼놓을 수 없는 것 같습니다. 더운 여름, 아이스크림 한 입이면 온몸이 차가워지는 것 같은 느낌에 달콤함까지 더해져 자꾸 아이스크림을 찾게 만듭니다. 이렇게 여름을 시원하게 만들어주는 아이스크림 속에서 화학 이야기가 숨어있다는 사실 알고 계신가요? 그래서 오늘은 달콤함과 시원함으로 우리를 사로잡는 아이스크림에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
▲ 귀족의 간식으로 여겨졌던 아이스크림(출처: http://www.historicfood.com/)
아이스크림을 먹다 보면 궁금해지는 것이 하나 있습니다. 아이스크림은 언제부터 먹었던 것이며, 과연 냉장고가 없던 시절에도 아이스크림이라는 것이 있었을까, 만약 과거에도 아이스크림이 있었다면 냉장고도 없는데 어떻게 아이스크림을 먹었을까라는 궁금증이 생기는데요, 아이스크림은 냉장고가 없었던 시절에도 있었다고 합니다. 최초의 아이스크림은 셔벗 형태였다고 합니다. 눈에 향료로 양념을 하여 먹었으며, 지금보다는 거칠 형태의 아이스크림이었습니다. 냉장고가 없다 보니 쉽게 구할 수 없어, 고대에는 왕족이나 귀족들이 먹는 고급 간식이었습니다.
▲ 마르코 폴로(출처: http://www.history.com/)
과거에는 냉동설비가 없다 보니 주로 눈을 이용해서 아이스크림을 만들었다고 합니다. 내리는 눈을 모아 향료, 과일, 꿀, 견과류 등을 섞어 즐겨 먹었다고 하는데요, 초기의 아이스크림은 현재 빙수와 비슷한 형태를 가지고 있었을 것 같습니다. 그러다 우유를 이용한 아이스크림이 등장을 했는데요, 고대 중국의 상나라에서 물소 젖을 이용한 아이스크림이 1292년 마르코 폴로에 의해서 완성된 동방견문록을 통해 유럽으로 건너가 지금의 아이스크림과 비슷한 형태의 아이스크림이 완성되었다고 합니다.
1. 얼음과 소금
▲ 얼음과 소금을 이용해 아이스크림 만드는 방법(출처: https://www.youtube.com/)
응고라는 단어는 화학 시간에 다들 한 번씩 들어보셨을 거에요. 액체 또는 기체인 물질이 일정 압력에서 고체로 변하는 것을 말합니다. 이런 응고현상을 이용해서 아이스크림을 만드는데요, 우유, 얼음, 굵은 소금, 설탕, 거품기 그리고 크기가 다른 그릇 2개만 있으면 됩니다. 먼저 큰 그릇에 얼음을 넣고 그 위에 굵은 소금을 뿌려줍니다. 그리고 그 위에 우유를 부은 작은 그릇을 올려놓습니다. 그리고 거품기를 이용해서 우유를 잘 저어줍니다. 적당히 저어주다가 거품이 생기면 설탕을 넣고 잘 섞어주면 우유가 얼어 아이스크림이 됩니다. 얼음에 소금을 넣어 온도를 떨어뜨려 작은 그릇의 우유를 응고시켜 아이스크림을 만들 수 있습니다.
2. 액체질소
▲ 액체질소로 만든 구슬 아이스크림(출처: http://food-hacks.wonderhowto.com/)
액체질소는 단어 그래도 질소를 액화시킨 것인데요, 대기 압력 하에서 -196℃에서 액체로 존재한다고 합니다. 화학적으로 염화암모늄과 아진산나트륨의 혼합액을 70℃로 가열하여 분별증류로 질소를 얻어내고, -196℃까지 냉각하여 액체질소를 만들어 내는데요, 이 액체질소를 이용해서도 아이스크림을 만들 수 있습니다. 액체질소가 담겨있는 그릇에 얼려 먹고 싶은 재료를 넣으면, 재료가 액체질소와 만나는 순간 얼어버려 차가운 아이스크림으로 변하게 됩니다. 또한 스포이트를 이용해서 우유를 액체질소에 한 방울씩 떨어뜨리면 우리가 알고 있는 구슬 아이스크림을 만들어 먹을 수 있습니다.
▲ 아이스크림 구조(출처: https://scienceandfooducla.wordpress.com/)
냉동실에서 돌처럼 얼어있는 아이스크림은 유통기간도 없고 왠지 영원히 같은 상태를 유지할 수 있어 언제 먹어도 같은 맛일 것 같습니다. 그런데 오래된 아이스크림을 보면 표면에 모래알 같은 작은 조직들을 발견할 수 있는데요, 이런 것이 발견되는 아이스크림은 이상하게 기존에 먹었던 아이스크림과 달리 맛도 없습니다. 왜 그럴까요?
이곳에도 화학이 숨어있는데요, 아이스크림의 부드러움은 유지방과 탈지분유에서 얻는 무지고형분에서 나옵니다. 유지방 덕분에 아이스크림의 부드러움을 느낄 수 있으나, 온도변화가 일어나면 아이스크림 내부의 얼음과 유당의 결정이 자라나 모래 같은 느낌이 나는 얼음 알갱이들이 생겨나는 것입니다. 대게 영하 20℃ 이하에서는 문제가 없으나, 이보다 높은 곳에서는 얼음 결정이 서서히 자라난다고 합니다. 그래서 -20℃ 이상의 냉동실이나, 자주 문을 열었다 닫았다 하는 상점의 냉동실에서는 아이스크림을 오래 보관하면 맛이 없어질 가능성이 큰 것입니다.
혹시 아이스크림을 드시면서 유통기한을 확인해본 적이 있으신가요? 아이스크림을 잘 살펴보면 제조 일자만 적혀 있을 뿐 유통기한이 따로 적혀있지 않습니다. 그 이유는 아이스크림은 영하 18℃ 이하의 냉동보관을 하기 때문에 인체에 유해한 세균 번식이 어렵기 때문에 부패할 가능성이 없기 때문에 별도로 유통기한을 표기하지 않는다고 합니다. 그러나 여기서 주의할 점이 있는데요, 아이스크림이 상온에 나왔을 때는 상황이 달라진다고 하는데요. 아이스크림을 상온에 꺼내놓으면 아이스크림이 녹으면서 세균 번식이 용이한 상태가 되어 변질될 가능성이 높아지기 때문입니다. 즉 아이스크림은 유통기한이 없어 오래 보관하면서 먹을 수 있는 것처럼 느껴지지만, 보관하는 방법에 따라 아이스크림의 맛과 품질에 변화가 올 수 있다는 뜻입니다.
지금까지 여름철 대표 디저트 아이스크림에 대해서 알아보았는데요. 냉동실에 보관한 아이스크림이 영원히 같은 상태를 유지할 것 같지만, 냉동실에 넣기 전에 아이스크림의 상태, 냉동실의 온도 등 다양한 주변 환경에 따라 아이스크림의 맛과 품질은 달라질 수 있다는 것 꼭 기억하시길 바랄게요. 아이스크림을 가장 맛있게 먹는 방법은 잘 얼어있을 때, 바로 먹거나 필요한 만큼만 덜어 먹는 것인데요, 오늘은 냉동실에 꼭꼭 숨겨놓았던 아이스크림들을 변질되기 전에 꺼내먹는 건 어떨까요?
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