우리 고유의 대명절, 추석이 바로 앞으로 다가왔습니다. 이번 추석은 ‘일요일’로 짧아진 연휴가 조금 아쉽긴 하지만, 오랜만에 만나는 친지들과 친구들을 생각하면 추석 명절이 고마운데요. 명절에 빠질 수 없는 것이 있죠! 바로 ‘추석 음식’이에요. ‘잡채, 전, 송편, 갈비찜’ 등 명절이면 꼭 상 위에 오르는 음식들이죠. 이날만은 부모님을 도와 음식 만드는 데 가족들이 총동원되는데요. 서투르지만 정성을 높게 봐줄 거에요.
음식을 준비하려다 보니 궁금해지는 것이 있어요. 바로 요리할 때 꼭 들어가는 ‘조미료’에요. 최근 천연 조미료에 대한 관심이 높아져서 많이들 이용하고 있다고 하지만, 그래도 명절날 많은 음식을 한꺼번에 하려다 보니 ‘화학조미료’가 많이 들어가는 것 같아요. ‘화학조미료’는 정말 우리 몸에 해로운 것일까? 하는 궁금증이 생기는데요. 그래서 오늘은 ‘음식’에 빠지지 않는 ‘화학조미료’에 대해 알아보기로 했습니다.
#화학조미료란?
▲ MSG 입자 확대 모습 (출처: http://q.equinox.com)
화학조미료는 영어로 ‘artificial seasoning’ 도는 ‘chemical seasoning’이라고 해요. 즉, 인공적으로 만든 조미료라는 의미죠. 일반적으로 음식은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 4가지 기본 맛을 가지고 있는데요, 여기에 속하지 않는 ‘감칠맛’을 내는 것이 바로 ‘화학조미료’랍니다. 우리가 잘 알고 있는 ‘MSG’가 바로 대표적인 화학조미료인데요. 여기서 잠깐!! 화학조미료라고 해서 100% 화학 성분으로 만든 것이 아니라는 사실이에요. “화학조미료는 화학적인 작용을 거쳐 만들어진 것”이라고 하는 것이 맞는 표현이랍니다. 자연적인 상태의 것을 화학작용을 통해 조미료로 만들어진 것이 바로 ‘화학조미료’인 것입니다.
화학조미료의 대표주자, #글루탐산모노나트륨
▲ MSG (左), 글루탐산(右) 분자식
위에서 MSG가 화학조미료 대표주자라고 소개해 드렸는데요, MSG는 바로 '글루탐산모노나트륨(Monosodium Glutamate)'의 약자입니다. 또 '글루조'라고도 하는데요, 소맥분에서 녹말을 빼고 얻은 글루텐이나 탈지 대두를 염산 가수분해해 결정으로 만들거나, 사탕무당 폐당 밀에서 분리해 만들어지는데요. 최근에는 당밀, 전분, 포도당 등을 원료로 하는 발효법에 의해 거의 제조되고 있다고 합니다.
#MSG는 해로운 것일까?
▲ MSG 화학 조미료 (출처: www.foodrenegade.com)
채널A의 먹거리 X파일에서는 화학조미료를 전혀 사용하지 않는 집을 찾아 ‘착한식당’으로 지정해주는 프로그램을 진행하고 있는데요. 화학조미료는 정말 우리 몸에 해로운 걸까요? MSG가 몸에 안 좋은 영향을 미친다는 이야기는 1968년 미국의 한 의사가 MSG가 들어간 중국음식이 가슴 압박감이나 두통 등의 증상을 유발한다는 ‘중화요리증후군을 발표하면서부터 생겼는데요. 이 주장 때문에 MSG의 유해성 논쟁이 시작됐습니다.
MSG의 원료인 글루탐산은 단백질을 이루는 아미노산으로, 자연계에서는 흔한 물질인데요, 우리 몸 안에서도 스스로 합성되는 물질입니다. 1907년 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 성분으로, 천연재료에도 함유된 물질인데요. 모유 100mL에는 글루탐산이 20mg, 다시마 국물 100mL에는 약 22mg이, 토마토 100g에는 140mg, 그리고 콩이나 고기에는 더 많은 글루탐산이 들어 있습니다.
MSG는 어떻게 만들어질까?
▲ MSG가 만들어지는 과정 (출처: http://www.edaesang.co)
화학조미료라는 명칭 때문에 ‘MSG’는 화학성분이라는 오해를 받는데요. MSG는 사탕수수 발효과정을 통해 만들어집니다. 사탕수수에서 얻은 원당 또는 당밀을 미생물로 발효시켜 주요성분인 글루탐산을 얻습니다. 이것이 물에 잘 녹을 수 있도록 나트륨을 첨가해 약 88% 글루탐산과 12% 나트륨으로 구성된 것이 바로 MSG랍니다.
현재 우리나라 식품의약품안전청은 MGS의 사용량을 규제하고 있지 않은데요, 우리가 일반적으로 알고 있는 화학조미료를 나쁘다는 인식을 생각한다면 파격적인 조치입니다. 이는 MSG가 실제 인체에 해를 준다는 것을 뒷받침할만한 과학적인 근거가 없기 때문이라고 해요.
화학조미료가 들어가면 왜 맛있어질까?
▲ 우리나라 MSG의 원조인 아지노모토 제품 (출처: www.davidmansueto.co)
MSG가 그렇게 좋지 않다는 것을 알면서도 우리는 왜 조미료 없이는 안될까요? 라면이나 찌개, 김치와 나물 등 거의 모든 요리뿐 아니라 통조림과 레토르트 식품 등에도 들어 있는데요. 예능 프로그램에도 자주 등장하듯 ‘라면 스프’는 맛없는 음식도 맛있게 변신시켜주는 마법의 가루로 통하지요. 화학조미료는 도대체 음식에 무슨 짓을 하기에 이렇게 맛을 확 바꿔주는 것일까요?
조미료는 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 더해주어 음식의 자연 풍미를 끌어내는 기능이 있다고 합니다. 맛을 내는 원리는 간단한데요, 글루탐산에 나트륨을 치환시켜 물에 잘 녹게 하고 이온해리가 잘되게 해서 감칠맛 수용체와 잘 붙도록 합니다. 따라서 맛을 증폭시킨다기보다는 맛을 내는 원인물질을 직접 늘리는 것에 가깝다고 할 수 있습니다.
화학조미료, 꼭 넣어야 할까?
이제는 화학조미료를 넣어야 할지 말아야 할지 고민되는데요. 화학조미료는 맛을 내는 데에는 훌륭한 물질이지만, 꼭 필수적으로 넣을 필요는 없습니다. 다른 것으로도 충분히 맛을 낼 수 있다면 말이에요. 하지만 꼭 넣어야 한다면 조금만 넣어서 풍미만 살리면 좋을 것 같아요. 너무 많이 넣으면 맛이 너무 강해 느끼한 맛을 주기 때문이에요. 이제 화학조미료에 대해서도 알게 되었으니, 본격적으로 추석 명절 음식 준비를 해야겠네요. 여러분도 모두 즐거운 추석 명절 되시기 바랍니다.
* 이 콘텐츠의 모든 저작권은 한화케미칼 공식 블로그 케미칼드림에 있습니다.